Em um pão COM glúten temos:
  • farinha de trigo, com cerca de 15% de proteinas;
  • Fermento biológico desenvolvido especificamente para agir com as proteínas da farinha de trigo.
Em um pão SEM glúten temos:
  • Um mix de farinhas geralmente pobres de proteínas, se considerarmos as féculas e amidos, além da farinha de arroz que compõem um mix de farinhas;
  • Um fermento desenvolvido para ser utilizado na farinha de trigo.
E ai? o que a gente faz? desiste?
NÃO! a gente cria! Cria técnicas, truques, ingredientes, dancinhas, gritos de guerra, mas fazemos nosso pão sem glúten.
No meu livro procurei colocar tudo detalhado, explicado... mas é a minha visão das "coisas"! Existirá quem discorde, que tenha outras técnicas, isso é natural ainda mais quando utilizamos uma variedade de ingredientes numa diversidade de ambientes.
Siga minha "regra de ouro"! Tenha sempre à mão um caderno e lápis para ir anotando tudo... desde a elaboração até a degustação. Anote as marcas dos ingredientes utilizados, quantidades em gramas (não economize, você precisa ter uma balança!),  método de mistura, fermentação, forneamento, resultado final.
Eu tenho dezenas de cadernos desde que iniciei... com anotações de todos os meus erros e acertos. E faço isso desde criança. A folha ao lado é de um caderno muito velho, amarelado, mas cheio de receitas que eu ainda uso para minhas criações e transformações. 

 

Podemos considerar que pão, com ou sem glúten e leite, é o resultado da mistura de farinha com fermento biológico e um liquido (além de outros ingredientes). A hidratação promove a fermentação, proporcionando uma massa com alvéolos, macies, aroma e sabor característicos da fermentação. 
Outros ingredientes adicionados, são enriquecedores, que auxiliam na textura, fermentação, cor, aroma, sabor: ovo, açucar, sal e outros.
Qual a diferença entre pão com glúten e pão sem glúten?
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Folha do meu caderno de receitas da época em que eu era criança 
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