BOLOS #semgluten #semleite - algumas dicas

DICAS PARA FAZER BOLO

O modo de fazer é tão importante quanto os ingredientes corretos.

Não se trata somente de misturar os ingredientes, hidratando-os.

Quando você não tem glúten necessitamos de um substituto que crie as bolhas de ar e dê a macies, a estrutura, a liga. Mas não existe um substituto igual ao glúten. 

Então temos que utilizar de vários ingredientes e tecnitas.

INGREDIENTES

FARINHAS - Você pode usar:

-Farinha de arroz (40%)

-Fécula de batata* (40%)

-Fécula de mandioca (20%).

*Pode usar amido de milho no lugar da fécula de batata mas o bolo fica mais seco com casca crocante. Importante também colocar um pouquinho de

-GOMA XANTANA para ajudar na textura, dar liga e volume (1,5% do peso das farinhas)

-OVOS: 2 ou 3 - Procure utilizar ovos com 50 gramas.

-AÇÚCAR: não coloque em excesso pois retem muito líquido e na hora de assar pode atrapalhar com excesso de umidade, o bolo crescer bastante e murchar, encruar.

Em excesso de açúcar carameliza antes do bolo assar totalmente, mas esta cru e desaba.

-ÓLEO: depende do tipo e das farinhas que esta usando. Em geral, uso girassol,  líquido em torno de 15%.

-FERMENTO QUÍMICO 1,5% - fermento em excesso proporciona crescimento em excesso, muito rápido, o bolo fica cru por dentro e desaba quando sai do forno.

Também é importante distribuir homogeneamente na massa ou causará pontos escurecidos na massa.

MODO DE FAZER 

Não se trata somente de misturar os ingredientes, hidratando-os.

Quando você não tem glúten necessitamos criar as bolhas de ar que dê a macies, a estrutura, a liga.  

Você pode conseguir as bolhas de ar com vários ingredientes e técnicas.

Dentre os ingredientes temos oa ovos e o fermento.

Eu costumo bater os ovos até levantar espuma, acrescento o açúcar, as farinhas, fermento no final. Também é possível acrescentar claras em neve ao final do processo.

Para acrescentar as farinhas, óleo e demais ingredientes aos ovos, utilizar um fouet e mexer suavemente para não quebrar a estrutura das bolhas de ar dos ovos.