Como assar um pão sem glúten?


Seu pão cresce assim?? As vezes cresce e desaba? ou não assa direito? O problema pode ser a textura da massa ou a temperatura de seu forno. O pão não está assando direito, pode ficar cru internamente, murchar.

Essa semana uma leitora me contou que estava fazendo os pães das receitas do livro, ficavam lindos e saborosos, mas alguns ficam crus no meio... porque?

No livro tem um capítulo que explica tudo direitinho, mas vou falar alguma coisa aqui no post.





É tudo química! Para fazer os pães, é necessário misturar todas as farinhas e demais ingredientes secos.

Para uni-los temos que hidratar, formando uma massa homogenia. 

Em seguida, para se transformar em pão é necessário evaporar a água adicionada para restar somente as farinhas. Assando o pão os líquidos evaporam ficando somente a mistura de ingredientes secos. Se não evaporar todos os líquidos, o processo de assamento não termina, ficando cru no meio.

Até o pão conseguir iniciar o processo de assar, ele continua fermentando, continua crescendo, mas sem assar. Se a massa estiver muito mole, nesse momento ele derrama. Por que o calor do forno acelera a fermentação, ele cresce rápido, mas não assa.

Ao assar um alimento, o processo começa de fora para dentro, iniciando pela forma. Por isso também é importante o tipo de forma que se usa. No livro tem um capitulo sobre equipamentos e utensílios. 

Enquanto o calor não chegar ao miolo do pão, ele não estará totalmente assado. E às vezes, seus ingredientes proporcionam uma crosta de cor que leva a acreditar que esta assado, mas não está. 

Existem três maneiras de se perceber que o pão está assado, sem ter que "enfiar o palito". Eu nunca "enfio o palito". São conseqüências do ultimo processo de assamento: a crosta. 

A crosta dá a cor, textura e aroma.  

Cor - Alguns ingredientes, como o açúcar, queimam nessa temperatura do final de assamento, e por isso mudam a cor do pão externamente;

Textura - Com a crosta formada o pão se solta da forma. Isso é visível sem ser necessário tocar;

Aroma - Após a criação da crosta, o pão começa a exalar aroma característico dos seus ingredientes. isso é percebido à distancia. Aqui em casa, enquanto não sinto o cheiro, não tiro do forno. 

Então se seu pão ou bolo não está assando direito, fique atento à textura da massa que não pode ser muito mole, e à temperatura do forno. Exitem outros fatores, como o fermento, mas esses citados são os que mais ocorrem.

Lembre-se que ao colocar o pão no forno, a porta fica aberta o que faz a temperatura cair. Por isso recomendo, caso você esteja fabricando pães sem glúten profissionalmente, invista em um forno digital para ter exatidão nos dados informados, principalmente a temperatura. Assista o vídeo que fiz mostrando meu forno, em Equipamentos.


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