Espessantes na produção de alimentos sem glúten




Teste de viscosidade, espessamento, de 4 espessantes muito utilizados nas produções sem glúten: CMC, goma xantana, psyllium e pectina.





Não testei outros espessantes por 2 motivos:

  • Esses quatro são os que mais aparecem em receitas na internet;

  • Os estudos que fiz e que constam do meu livro, outras gomas espessantes não são ideais para a elaboração de produtos sem glúten.

Utilizei 250 ml de água para cada 4 gr de produto. Essa é a quantidade recomendada, utilizando CMC ou goma xantana, para elaborar um pão sem glúten.


O resultado:

  • Os que apresentaram maior viscosidade: CMC e goma xantana.

  • Psylium quase não ficou espesso. Para utilizar é necessário aumentar a quantidade em comparação à CMC e goma xantana.

  • Pectina não espessou. Não é recomendável como espessante para alimentos sem glúten.

  • Importante seguir as orientações que já passei, e que constam no meu livro: misturar espessantes com a farinha, peneirando tudo junto ao menos uma vez. Isso faz os grãos do espessante de espalhar pela farinha e na hora da hidratação vai se ligando aos grãos da farinha e demais ingredientes.


QUER SABER MAIS? Tem muito mais no meu livro Panificação sem glúten, sem leite, sem segredos. É um excelente presente de natal!

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