Elisabeth SemglutenEspessantes na produção de alimentos sem glúten
Teste de viscosidade, espessamento, de 4 espessantes muito utilizados nas produções sem glúten: CMC, goma xantana, psyllium e pectina.
Não testei outros espessantes por 2 motivos:
Esses quatro são os que mais aparecem em receitas na internet;
Os estudos que fiz e que constam do meu livro, outras gomas espessantes não são ideais para a elaboração de produtos sem glúten.
Utilizei 250 ml de água para cada 4 gr de produto. Essa é a quantidade recomendada, utilizando CMC ou goma xantana, para elaborar um pão sem glúten.
O resultado:
Os que apresentaram maior viscosidade: CMC e goma xantana.
Psylium quase não ficou espesso. Para utilizar é necessário aumentar a quantidade em comparação à CMC e goma xantana.
Pectina não espessou. Não é recomendável como espessante para alimentos sem glúten.
Importante seguir as orientações que já passei, e que constam no meu livro: misturar espessantes com a farinha, peneirando tudo junto ao menos uma vez. Isso faz os grãos do espessante de espalhar pela farinha e na hora da hidratação vai se ligando aos grãos da farinha e demais ingredientes.