GOMA XANTANA



Como tenho dito, e consta no site, a maior parte do livro contém textos de minha autoria, baseado na minha experiência de 11 anos no ramo, criando as receitas da Padaria sem glúten e leite Sabor de Saúde. É a minha experiência, que pode não ser igual à de outros profissionais, que podem conseguir resultados bons com outros ingredientes e outras técnicas.

Um dos itens que tem sido questionado, pois é um produto que não tem fácil oferta e, em algumas regiões do Brasil não deve existir, é a GOMA XANTANA.


No livro tem um capítulo sobre Espessantes e Emulsificantes. Nele comparo vários produtos e suas propriedades. De todas as gomas, a que deixa o pão sem glúten mais perfeito é a goma xantana, por todas as suas propriedades. Ela consegue deixar o pão com uma estrutura parecida com pão feito com farinha de trigo. Outra propriedade é a de manter a estrutura dos alimentos quando esse sofre mudanças de temperatura. O que significa que você pode congelar, descongelar, sem ter alteração na textura. LI, estudei, e conclui que a goma xantana oferece melhores resultados. Por isso ela está presente em todas as receitas. Eu mesma utilizo em todos os produtos que faço. Mas com cautela, em quantidades mínimas possíveis.


Cheguei a essa conclusão, lendo vários livros, inclusive livros técnicos de gomas e espessantes. Convido-os a ir lá no final do livro e ver a minha bibliografia.


Costumo dizer que espessantes devem ser utilizados de maneira sutil, para não serem percebidos, apenas para que permitam uma textura agradável ao paladar.


Cada goma tem suas propriedades. Essas propriedades as tornam aptas a certos produtos. Por exemplo, a pectina. Ela é excelente para compotas, geleias. Porque ela mantêm a mistura coesa, as frutinhas da geléia todas juntas com a calda. Mas não terá um bom desempenho em um produto sem glúten. Melhor usar CMC.


Quando iniciei, em 2007, eu cozinhava mandioca, transformava em pasta, e utilizava como espessante, porque ainda não existiam no Brasil gomas espessantes. Depois de um tempo, passei a conseguir adquirir o Psyllium. Porém, tempos depois, nossa nutricionista solicitou sua substituição pois haviam saído estudos provando que Psyllium causa diarreia, se consumido acima de uma quantidade estabelecida. Por garantia, substituímos, antes que começasse a aparecer clientes com crises de diarreia.

Fizemos vários testes, e aliando bom desempenho à facilidade de compra, passamos a utilizar a goma xantana.


Hoje em dia a indústria usa goma xantana em tudo, até em refrigerante, pasta de dente.... Mas existem dezenas de espessantes. Porém a goma xantana tem as melhores propriedades. Sim, porque o espessante não é somente para dar liga. Tem muitas outras propriedades que devem ser avaliadas.


Mas e se a pessoa não tem como comprar, ou não quer usar? Não faz a receita?

Lógico que faz a receitas.

Primeiro: leia o capítulo Espessantes e emulsificantes e terá a resposta.

Você pode utilizar o CMC, psyllium, mandioca cozida, ou até mesmo aumentar a quantidade de fécula de mandioca (polvilho doce). Pode também acrescentar polvilho azedo. Mas essa substituição irá alterar a estrutura de seu pão.


Tudo isso e muito mais tem no livro bem explicadinho! Leia, vale a pena.


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