QUEIJO SEM GLÚTEN, SEM LEITE de castanha de cajú

Faço essa receita há muitos anos, por isso o post tem fotos de varias datas. Mas ontem terminei um e fui filmando ao longo dos processos e estará enriquecendo mais a receita que estou editando e complementando.

Queijo de castanha de caju

Existem muitas opções de queijo sem leite. Aqui mesmo no BLOG coloquei algumas receitas. Mas essa receita fica perfeita.

Além de ser perfeita, é muito nutritiva, pois é elaborada com levedura de rejuvelac de sorgo.

O sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um cereal com muitas propriedades nutricionais. Dentre elas, a de ser altamente antioxidante, pela presença de grande concentração da antocianina.

Eu também utilizo o grão de quinua para fazer a levedura, mas percebi que o queijo fica com sabor mais suave.

O sorgo reage bem em todas as etapas de elaboração do queijo, conforme podem acompanhar no vídeo.


Nesse vídeo eu levei 7 dias para finalizar meu queijo, mas esse tempo pode ser reduzido por exemplo, se estiver fazendo muito calor.


Eu gosto de fazer minha levedura com o grão germinado. Porque?

"Quando as sementes germinam, uma incrível quantidade de força vital é liberada e você passa a ter acesso a uma grande fonte de nutrientes. Durante o processo, as sementes adquirem uma concentração maior de vitaminas, e os carboidratos complexos e as proteinas são convertidas em formas mais faceis de serem digeridas" (do livro Brotos, receitas da culinária viva, da germinação à mesa, de Kathleen O´Bannon).


Se você não tiver tempo para fazer a etapa da germinação, faça o molho e a fermentação. Isso reduz uns 3 dias na elaboração.

O molho é importante para eliminar os antinutrientes que são os responsáveis pelo desconforto abdominal/intestinal, reações alergica etc.

A fermentação é necessária para fazer o queijo.

Então, coloque o sorgo em um vidro com tampa e água suficiente para cobri-lo, deixe de molho por 24 horas trocando a água a cada 8 horas no minimo. Não atarrache a tampa no vidro. Deixe somente encaixada pois pode criar gás dentro e é necessário sair.

Depois, troque a água e passe para a fermentação, quando você vai deixar por uns 2 dias, o sorgo em 800 ml de água, no vidro fechado com um tecido voil, como mostram as fotos e vídeo.


Para a gelatinização eu utilizo agar-agar. Você também pode utilizar gelatina sem sabor no lugar do agar-agar. Contudo, se deixar o queijo muito tempo fora da geladeira, ele vai amolecer. O agar-agar não necessita de refrigeração para espessar, mas necessita ser levado ao fogo e fervido por três minutos para ser devidamente ativada suas propriedades espessantes.


ASSISTA OS VÍDEOS E VEJA A RECEITA DETALHADA ABAIXO!

Vale muito a pena fazer esse queijo de vez em quando.


INGREDIENTES

500 gr de castanha de caju crua natural (ou outra castanha que tenha acesso)

100 gr de grão de sorgo ou grão de quinua

8 gr de sal

15 gr de agar-agar em pó (cor clara)

200 ml do soro do queijo


Vídeo de Junho 2019


Vídeo de Novembro 2019



MODO DE FAZER

Pré preparo

  • Higienize e esterilize um vidro conforme foto abaixo;

  • Se possível utilize um pedaço de tecido voil, pois é fininho, permitindo a entrada do oxigênio e impedindo a entrada de insetos, impurezas. O oxigênio é necessário para ocorrer a fermentação;

  • O tecido pode ser preso ao bocal do vidro com elástico novo ou barbante. Eu prefiro elástico pois fica fácil o manuseio durante as fases;

  • Utilize sempre água filtrada. A água da rua possui muito cloro que pode interferir na formação da levedura.

ETAPA 1 - MOLHO


Sorgo de molho por 24 horas para eliminar antinutrientes



  • Lave o sorgo em água corrente;

  • Coloque no vidro e acrescente água filtrada, como mostra a foto;

  • Coloque a tampa no vidro sem atarraxar. Caso ocorra alguma fermentação durante o molho, o gás consegue escapar empurrando a tampa, sem causar danos ao vidro.








ETAPA 2 - GERMINAÇÃO DO SORGO OU QUINUA

Como explicado no inicio da receita, essa etapa não é obrigatória. Você pode pular caso queira reduzir o tempo de preparo. Mas um grão germinado é muito mais nutritivo.


  • Descarte a água do molho;

  • Regue água filtrada sobre os grãos, para retirar os resíduos do molho;

  • Lave e esterilize o vidro;

  • Coloque cuidadosamente os grãos no vidro;

  • Acrescente um pouco de água filtrada. A quantidade deve ser inferior à quantidade de grão, o suficiente para manter o grão hidratado;

  • Feche a boca do vidro com o tecido voil e prenda com o elástico;

  • Deixe em posição 30 graus em um local que não incida luz elétrica direto, e nenhum raio de sol... eles inibem a germinação;

  • Dependendo da qualidade dos grãos e das condições ambientais em sua localidade, a germinação pode ocorrer em até 24 horas. Eu deixei 2 dias pois sementes de sorgo são mais duras. Os grãos de quinua geralmente germinam em 24 horas.


ETAPA 3 - FERMENTAÇÃO DO SORGO OU QUINUA


Sorgo germinado e fermentado (rejuvelac)
  • Mantenha os grãos germinados no vidro e acrescente 800 ml de água filtrada. Com essa quantidade de água é possível fazer dois queijos, utilizando 400 ml para cada um. Guardar 400 ml na geladeira, por um mês, utilizando para elaboração do outro queijo;

  • Feche o vidro com o tecido voil e prenda com elástico;

  • Deixe o vidro de pé, no mesmo local em que germinou.






ETAPA 4 - MOLHO DA CASTANHA


  • Quando o grão de sorgo ou quinua vai para a fermentação, na mesma hora colocamos a castanha de molho por 24 horas no minimo. Se a castanha estiver muito escura, deixe 2 dias, trocando a água duas vezes ao dia;

  • Descarte a água final das castanhas e enxague;

  • Lave e esterilize com água fervente o vidro e retorne a castanha a ele;

  • Coloque o dobro de água;

  • Feche a boca do vidro com o tecido voil e prenda com elástico;

  • Mantenha o vidro ao lado do vidro do sorgo/quinua (longe de luz direta e luz do sol);

  • Troque a água duas vezes ao dia, por 2 dias.


ETAPA 5 - FERMENTAÇÃO DO QUEIJO


Queijo fermentado, aerado e com rachaduras em cima.
  • Utilizando uma peneira esterilizada, coe a levedura, separando o liquido dos grãos. Os grãos germinados, utilize em salada. Reserve 400 ml do liquido e guarde na geladeira os outros 400 ml;

  • Esterilize com água fervendo os acessórios de sua centrifuga/processador;

  • Coloque na centrifuga/processador 400 ml do liquido da levedura de sorgo ou quinua;

  • Utilizando uma peneira esterilizada, coe a castanha, descartando a água. Regue água filtrada por cima, para eliminar os resíduos;

  • Coloque a castanha na centrifuga/ processador;

  • Bata na velocidade máxima até transformar em um creme homogêneo e liso, conforme mostra o filme. Eu sempre deixo processar por 15 minutos;

  • Lave e esterilize o vidro;

  • Coloque o creme no vidro;

  • Feche a boca do vidro com o tecido voil e prenda com elástico;

  • Mantenha o vidro quieto, longe de luz direta e luz do sol);

  • Faça uma marca no vidro (colocando a data) do nível em que está o creme, para acompanhar a fermentação, pois ele cria volume, muitas vezes dobra de volume;

  • Essa etapa geralmente dura dois dias, mas depende das condições ambientais em sua região, e na sua casa.

  • O queijo estará pronto quando criar volume (às vezes dobra de volume), e começar a rachar na parte superior.


ETAPA 6 - FINALIZAÇÃO

Nessa etapa é necessário um pedaço de tecido voil grande, para depositar o creme no meio e espremer, de forma que consiga retirar cerca de 100 ml de liquido.

  • Coloque 200 ml desse liquido em uma panela;

  • Coloque o sal na massa do queijo e misture;

  • Hidrate o agar-agar com 50 ml de água;

  • Coloque na panela, junto com o liquido;

  • Sempre mexendo, até 3 minutos após iniciar fervura, NEM MAIS, NEM MENOS;

  • Reduza o fogo e acrescente 2 colheradas do creme do queijo ao agar-agar engrossado;

  • Misture bem e derrame sobre o restante do queijo, misturando bem;

  • Porcione, pressionando bem a massa para não deixar buracos, como mostra o filme;

  • Tampe e leve à geladeira, pois é muito mais gostoso gelado.


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E BOM APETITE!













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