Tempo de descanso

Atualizado: 1 de Nov de 2018


Quando se faz qualquer receita, é necessário o tempo de descanso em várias etapas da elaboração.

Toda elaboração é um processo de transformação. Quando o ingrediente sofre essa transformação, ele precisa de um tempo de descanso para se adaptar à nova "realidade".


Você não pode desenformar esse pão da foto com a temperatura alta, recém saído do forno.


  1. Ao hidratar uma farinha, ela absorve o liquido e deixa de ser o ingredientes seco para se transformar na massa liquida. Nesse momento é necessário se efetuar uma hidratação adequada, uma mistura perfeita, para que todos os grãos secos fiquem úmidos por igual.

  2. Quando essa massa fermenta, gases são criados dentro dela, formando alvéolos que esticam a massa, fazendo ela crescer.

  3. Quando essa massa vai ao forno, ela tem sua temperatura elevada para que o liquido evapore.

  4. Quando todo o liquido evaporou, inicia-se a reação de maillard, com a caramelização, dourando o produto e fazendo com que se solte da forma.

  5. Quando a reação de maillard termina, tira-se do forno, e inicia-se o processo de resfriamento.

  6. Nessa fase é muito importante o tempo de descanso. Porque você tirou o produto do forno, sua temperatura está alta e ele ainda está sofrendo alterações. Ele necessita descansar para que sua temperatura reduza e finalize o processo de forneamento. Somente depois do tempo de descanso, você desenforma.

  7. O tempo de descanso não pode ultrapassar 10 minutos. Porque o produto está no processo de evaporação do calor, e necessita de ambiente aberto para não transformar esse vapor em água dentro da forma, umedecer e murchar o pão.

  8. Por isso é recomendado colocar para descansar em grades abertas, por onde o vapor possa sair por todos os lados.

Eu quando retiro do forno, primeiramente coloco a forma quente sobre um tecido grosso, para não causar choque térmico na forma e no pão. Cinco minutos depois (mais ou menos), eu coloco a forma em uma grade coberta com um pano perfex (o pano ajuda a não ter o choque térmico e permite que o vapor vaze). Cerca de 10 minutos depois, eu desenformo e coloco na grade também com perfex para terminar de esfriar.

Esses tempos são relativos. depende da temperatura da região em que você mora, até mesmo do tipo de pão que está fazendo. Para saber exatamente, você terá que testar, assim como sempre fiz... e ainda faço... ainda ocorrem pães murchando, porque minha cozinha é fria e tem uma correnteza mesmo com a porta fechada.


AH! eu respeito o tempo de descanso para todos os alimentos: arroz, feijão, macarrão, carnes... nunca como assim que desligo o fogo... sempre espero uns 15 minutos.


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Bom apetite!


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